□ 盧慧君
“媽，我明晚的車。回來我要吃臘肉，最好是鎮坪的。”女兒每次回家前都要打來電話或發微信，但內容一定少不了這一項。
其實，女兒對吃是有一點挑的。記得她第一次看我拿了一塊黑乎乎的東西燒，一臉嫌棄地說：“啥東西，那么臟？把它扔了吧。”
我笑著說：“這可是好東西，人間美味啊！保證你吃了還想吃。”
“切，我才不要。”女兒不屑一顧地走了。
燒好后，刮去外面燒焦的皮，清洗、切塊，然后下鍋煮。等到鍋里咕嘟咕嘟泛著氣泡，臘肉的香味就沿著鍋蓋的縫隙溢出，填滿房屋的角角落落。之前還是極其嫌棄的女兒大聲喊道：“媽，你在煮啥，好香啊！”
當我把一盤油滋滋、亮晶晶的肥肉片和一盤香噴噴、紅艷艷的瘦肉塊端上桌時，女兒兩眼放光，不管手是否干凈，伸手就捏了一塊瘦的臘肉塊，先是撕下一小綹細品，然后整塊丟進嘴里，連說“好吃好吃！”我故意逗她：“你剛才不是嫌棄它臟，要扔嗎？”她有點尷尬：“啊，是那個黑乎乎的東西呀！怎么不像？這是啥肉，還怪好吃的。”
“臘肉。要不要嘗嘗這個肥的？一點都不油膩。”
“真的？那我試著嘗一點。”
自此，臘肉在她的食譜中占了一席之地，只要外出用餐，臘肉成了一道必點的佳肴。
臘肉是陜南傳統美食之一，每年冬臘月間，家家戶戶殺一頭自養的大肥豬，留少部分過年外，剩余的撒上鹽，或熏制、或風干成臘肉，掛在堂屋的房梁上。因為受條件的限制，川道以風干為主，山區以熏制為主。母親在世時，我只見她熏過一次臘肉。父親在房后空地上簡單搭了一個架，柴火是哥哥專門去鳳凰山上揀的柏樹枝。不能見明火，慢慢熏，大約一周左右才能熏好。這期間人不敢偷懶，要黑明白夜地守著，以免火烤冒出的油滴到柏樹枝上燃起來，熏壞了肉。后來就沒看到過了。為使臘肉保存時間長，鹽就放得多，致使食用前用水浸泡，也難以讓鹽味恢復到正常咸度。
安康臘肉以鎮坪臘肉和嵐皋臘肉最為有名。安康的大街小巷，隨處可見“鎮坪特產”小店，里面堆滿了臘肉、竹筍、木耳、黃花等山貨。外地客人來安康，餐桌上，一定少不了臘肉燉干竹筍和土豆、臘肉炒洋芋粑粑這種最能體現陜南美食特色的招牌菜。在鎮坪采風的這兩天，每頓都少不了這幾樣菜，讓一群對臘肉情有獨鐘的文友們大飽口福。
在鎮坪臘肉非遺館，我們看到了傳統工藝與現代技術交匯碰撞后發生的蝶變。漢巴臘肉熏燙車間的工人正忙著把鮮肉切成規格相同的形狀，然后用天然海硒鹽、白酒、調料均勻地涂抹在肉塊的周身，再放入大缸中腌制、入味，尤其是看到那一排排熏制好的臘肉色澤鮮艷、黃里透紅，這些臘肉打包密封，然后發送全國各地。每個參觀者的味蕾瞬間被勾起，就差流口水了。第一次見這么多、這么漂亮的臘肉，忍不住拍照發朋友圈，馬上有作詩的文友留言：滿梁臘肉煙火氣，鄉村振興民富足。
這種傳承的古法工藝，每一步都有嚴格的要求和標準。漢巴臘肉選用本地生長周期在12個月以上的豬肉，與食鹽、秘制的香料配以一定比例制作而成，通過古法熏炕、發酵后而成。風味地道獨特，瘦肉結實但不干硬，肥肉金黃卻不油膩，咀嚼勁道而依然鮮嫩，恰到好處的臘香口味，深受食客喜愛。我們一邊聽漢巴食品有限公司總經理曹先生給我們講解公司發展情況和鎮坪臘肉的歷史，一邊品嘗各種口味的臘肉干小吃。口感的確不錯，特別是鹽味，把握得非常好。這大約是女兒每次點名要吃鎮坪臘肉的緣故吧。
“霜蹄削玉慰饞涎，卻退腥葷不敢前。水飲一盂成軟飽，鄰翁當午息庖煙”。臘味，不僅是一道傳統美食，更在于所承載的情感和記憶，在品嘗臘味的同時，也在品味著家鄉的味道和文化積淀的芬芳。
這時曹總的電話響起，可聽出是有客戶請求發貨的事，看來鎮坪臘肉真的是供不應求。
