□ 來慶琳
隨著各地逐漸迎來返工、返崗高峰，新冠肺炎疫情在就餐安全防范上引發了眾多網友的關注。不久前，多省市出臺的政策中，為確保單位食堂安全，有些地方推行“一人一檔，相隔1米”的“分餐制”，網友驚呼：在單位食堂，還能吃出高考的感覺。
非常時期確是非常之舉。這不是網友們的自娛自樂，而是面對當下境況，在外就餐究竟該怎樣安全衛生地吃下一頓飯的大事。眾多的關注，再次將“分餐制”推向臺前。一系列圍繞“分餐制”的做法、實踐、探索成為廣大讀者、消費者以及餐飲業主們熱議的話題。
其實早在上世紀80年代，在國內就曾出現推廣“分餐制”的動向，但礙于人們長期養成的用餐習慣，“分餐制”一直未被重視進而未能成功推廣。面對過去“一個盤，八雙筷；一個盆，八個勺”的用餐方式，如何最大限度減少傳染類疾病的傳播？2003年非典的突襲，讓人們不得不對過去的餐飲習慣進行反思，這一次，“分餐制”成為焦點話題，一些“分餐制”的做法也直抵老百姓的日常生活中，一些餐飲企業也加入進來。但很快，這種僅強調安全防范、防病避災的飲食方式又逐漸被大多數人所淡忘。
直到這次疫情的發生，讓我們看到“分餐制”的推行，不僅在于我們要沖破傳統的飲食習慣和文化傳統的束縛，提倡健康飲食習慣，對眾多餐飲企業來講，也是一場行業變革的巨大考驗。
眾所周知，“分餐制”不僅可預防各種疾病的傳播并減少交叉感染的機會，還有利于控制飲食量、均衡營養、節約糧食，是值得大力提倡的現代社會文明的進餐方式。在我們現在很多政府機關、學校以及具備相關條件的企事業單位，單位食堂大多數采用的都是通過一人一盤、定量選擇的方式來進餐的。
在一些餐飲企業，我們也看到由于行業門類不同，一些餐飲企業在消費者就餐方式上也大有不同。例如西式快餐店，一人一盤一刀一叉。例如一些主營自助餐的餐飲企業，消費者在店單點菜品，不足再取用。這些都是“分餐制”的一種方式，它客觀上最大限度保證了消費者食用的干凈、衛生。而在一些中式餐飲店，面對一桌子菜品，盡管我們聚餐時能看到像安康蒸面這樣的“大眾美食”上會擺放上一雙公筷，但更多的消費者還是會用自己的筷子來取食，生怕成為“異類”。這些現象都是我們日常生活中常遇到的，傳統的飲食習慣要改進，確實需要不斷加以引導。
而對這些餐飲企業來說，其實在推廣“分餐制”中確實面臨著各種難題。首要的，就是人們的傳統觀念難以改變，面對“同飲同食”的情感溝通紐帶，通過聚餐形式，讓吃飯成為一種溝融情感的重要載體，作為餐飲企業來講，客觀上就要為這種團聚營造良好氛圍，從一些餐飲場所的房間布置上就可見其用心。
再者，就是在“分餐制”推行的成本上，還是顯得有些吃力。一個是員工培訓的問題，這涉及到餐飲膳食結構等專業知識等方面內容，還有就是消費者的喜好等方面，要做到盡善盡美地“分餐”服務，消費者到底接不接受？餐飲企業又要以哪種方式，讓更多消費者接受？員工的培訓企業要下工夫，多增的餐具也要核算進成本，對服務“分餐”的員工數量和素質提升，以及餐飲企業在菜品提供方式上如何創新等方面，都提出了更高要求。
這次新冠肺炎疫情的發生，不僅讓“分餐制”在更多理念上被叫響，而要使“分餐制”能夠真正在餐飲企業中推行，它考驗的不僅僅是多添一雙筷子的問題，也是企業經營理念、引導服務、創新產品等方面又該如何應對各種新的挑戰，而探索新業務模式轉型將成為一種必然需求。
